جدلية استخدام زيت الزيتون في القلي والطبخ في درجات حرارة عالية لم تُحسم بعد

أسعد الله أوقاتك بكل خير أخي أحمد..

شكراً لطرح الموضوع، فهو حقاً من المواضيع التي عليها نزاع و اختلاف في الآراء. وما زال حوله الكثير من الجدل. لكن من وجهة نظر ي استخدام زيت الزيتون آمن في الطهي و يتحمل درجات حرارة عالية أفضل من بقية أنواع الزيوت!

و التفسير العلمي لذلك كنت قد نشرته سابقاً في مقال فوائد زيت الزيتون:

و يتضمن الآتي:

أثناء طهي الطعام، تحدث عملية أكسدة للأحماض الدهنية، حيث تتفاعل مع الأوكسيجين و نتيجة لذلك تصبح تالفة. و المسؤول عن هذا التلف هي الروابط المزدوجة الموجودة في جزيئات الأحماض الدهنية.

إن الدهون المشبعة saturated fats لا تحتوي على روابط مزدوجة فهي مقاومة للحرارة العالية.

بينما الدهون المتعددة غير المشبعة polyunsaturated fat تحتوي على العديد من الروابط المزدوجة و هي حساسة للحرارة و يتم تلفها سريعاً.

و على اعتبار أن زيت الزيتون يحتوي (55-83%) على العديد من الدهون الأحادية غير المشبعة monounsaturated fatty acids (فقط رابطة واحدة مزدوجة) و هو حمض الأوليك oleic acid. الذي هو أقل عرضة لعمليات الأكسدة و الاحتراق بنسبة 50% بالمقارنة مع حمض اللينوليك linoleic acid الغني بالدهون المتعددة غير المشبعة المتوفر في معظم الزيوت النباتية الأخرى.

درجة احتراق زيت الزيتون العالية تتمثل ب (210 درجة مئوية)، و هي أعلى من الدرجة المقترحة عند قلي الطعام (180 درجة مئوية).

لذلك زيت الزيتون مقاوم للحرارة نوعاً ما. و بالتالي هو آمن إذا تجنبنا احتراقه مراراً. عندها يتحول لمواد سامة هو أو أي زيت آخر!

أخيراً أخي الكريم، عمليات القلي في الزيت العميق عموماً غير صحية و غير مفضلة. بل الأفضل الاعتماد على القلي ببضع قطرات فقط من الزيت في المقلاة أو الاعتماد على الشوي في الفرن، أو بقية أنواع الطهي الصحية.

كيفية تحضير الطعام بأفضل أساليب الطهي الصحية مع الحفاظ على القيم الغذائية

أما عن المصدر العلمي لتحمل زيت الزيتون للحرارة، إن رغبت الاطلاع على المرجع، و تفاصيل البحث العلمي الذي نشر عنه، فهو على الروابط التالية:

لست لوحدك في حيرتك حول هذا الأمر فهناك الكثيرون مثلك وقعوا في هذه الحيرة ، فلطالما سمعت ممن حولي ومن خلال قراءتي لبعض الدراسات التي تصدر من هنا وهناك بأن هناك مضار للقلي في زيت الزيتون ، ولكنني مقتنعة- بالرغم الأضرار التي قد تحدث نتيجة إستخدامنا لهذا الزيت -بأنه أنه يعدُ أفضل بكثير من زيت الصويا وعباد الشمس والأنواع الأخرى من الزيوت .

عمومًا الأشخاص الكبار في السن ، وممن يعانون من أمراض كالسكري والسرطان ، من المفترض ألا يلجأون إلى الزيوت في الطبخ بل يفضل أن يعتمدوا على السلق في الطبيخ أما الآخرين ،أعتقد بأن زيت الزيتوت أفضل لهم من الزيوت الأخرى في القلي.

بالنسبة لي ، زيت الزيتون من أفضل الزيوت ، أستخدمه في القلي ولكنني أتبع معايير معينة ، مثل عدم تكرار استخدام زيت الزيتوت في القلي أكثر من مرتين ، أيضًا لا أضع الطعام في زيت الزيتون قبل أن يسخن حتى لا يمتص الزيت الطعام بشكل أكبر . وما شابه

لا أعلم أي الرأيين هو الصحيح، ولكن أنا من أنصار المشوي والتوقف عن قلي الطعام بصورة عامة للحفاظ على الصحة وتقليل نسب الكوليسترول من الجسم.

لا أظن أن أحدنا قادر على هذا الحسم، خاصة الاختلاف عليه طبيًا بشكل كبير هكذا، لكن أظن أن التوسط جيد